Doanh nhân ngày nay Đồng hành cùng doanh nhân Việt
(DNNN) – Ngày 28/11, Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp (BSA) vừa tổ chức chương trình Study Tour dành cho các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh với chủ đề “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate” tại TIM Corp (xã Bình Hưng, TP HCM).
Ông Olivier Nicod, bậc thầy chocolate người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm
Điểm nhấn nổi bật của chương trình là workshop trực tiếp với ông Olivier Nicod, bậc thầy chocolate người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm, từng làm giám khảo nhiều cuộc thi chocolate quốc tế.
“Việt Nam ta có Chocolate” – từ thực tế sản xuất đến tiềm năng chưa được khai phá
Chất lượng hạt cacao Việt Nam được quốc tế đánh giá rất cao.
Trong nhiều năm qua, Việt Nam vẫn được thế giới biết đến như một cường quốc cà phê. Thế nhưng, bên cạnh những vườn cà phê bạt ngàn, đất nước ta còn sở hữu một “mỏ vàng nâu” đầy tiềm năng – cacao. Loại cây từng được kỳ vọng trở thành ngành hàng chiến lược, rồi lại từng bước thu hẹp do biến động thị trường, nay đang đứng trước cơ hội lớn để trở mình mạnh mẽ nhờ chất lượng vượt trội và xu hướng tiêu dùng toàn cầu thay đổi.
So với các khu vực sản xuất cacao lớn trên thế giới – nơi châu Phi chiếm tới 71%, Trung Mỹ 11% và châu Á 18% – Việt Nam thuộc nhóm quốc gia có sản lượng nhỏ, dao động khoảng vài nghìn tấn mỗi năm. Tuy nhiên, điểm nổi bật nhất, theo chuyên gia Olivier Nicod, chính là chất lượng cacao Việt Nam “rất ngon”, phù hợp với phân khúc chocolate cao cấp. Ông cho biết nhiều nhà sản xuất quốc tế đánh giá cao hương vị cacao Việt Nam nhờ quy trình lên men và phơi sấy được cải thiện mạnh trong một thập kỷ qua, đặc biệt ở những vùng nguyên liệu tiêu biểu như Bến Tre.
Ngành cacao – chocolate Việt Nam vẫn còn nhiều dư địa tăng trưởng, nhưng để trở thành ngành hàng bền vững, cần có những giải pháp đồng bộ từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến sâu và hỗ trợ doanh nghiệp.
Công nghệ tiên tiến và nguyên liệu bản địa
Công đoạn chế biến tại TIM Corp
Để biến hạt cacao chất lượng cao thành chocolate đẳng cấp quốc tế, công nghệ chế biến đóng vai trò then chốt. Tại TIM Corp, quy trình sản xuất được thực hiện theo mô hình “tree to bar” (từ cây đến thanh chocolate), đảm bảo kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt ở mọi khâu.
Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp
Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp chia sẻ kinh nghiệm gần 20 năm trong ngành thực phẩm và khẳng định: “Công nghệ và thiết bị là yếu tố sống còn” để nông sản Việt Nam cạnh tranh toàn cầu. Chính vì vậy, TIM Corp đã đầu tư mạnh vào các phòng lab và dây chuyền hiện đại nhất.
Chương trình còn đưa các khách mời khám phá nguyên liệu địa phương đặc sắc được TIM Corp sử dụng, như cacao Bến Tre, rượu mật hoa dừa, mật thốt nốt dùng làm nhân caramel. Sự kết hợp giữa nguyên liệu bản địa, kỹ thuật chuẩn châu Âu và công nghệ tiên tiến đã tạo nên những sản phẩm chocolate độc đáo, mang cá tính rất Việt Nam nhưng không hề kém cạnh các thương hiệu quốc tế.
Ở phần tham quan thực tế, các khách mời được tìm hiểu hệ sinh thái trồng cacao tại Bến Tre – nơi cây cacao được trồng xen canh cùng cây dừa để tạo bóng mát tự nhiên. Mô hình này giúp cacao phát triển ổn định, phù hợp thổ nhưỡng, tiết kiệm công chăm sóc. Trái lại, cacao trồng xen điều như ở Bình Phước lại không tối ưu do đặc tính sinh trưởng khác nhau.
Thành phẩm chocolate
Quy trình xử lý cacao sau thu hoạch được ông Olivier trình bày kỹ lưỡng: lên men là công đoạn quan trọng nhất, quyết định hơn 50% hương vị. TIM Corp sử dụng thùng gỗ không mùi, không đinh sắt, xếp ba tầng để đảo hạt đều, giúp kiểm soát chất lượng đồng nhất. Hạt sau lên men được phơi đến độ ẩm lý tưởng 8–12%, rồi rang để tạo hương thơm qua phản ứng caramel hóa. Sau khi rang, hạt được nghiền thành nibs – nguyên liệu cơ bản để làm chocolate đen, sữa hoặc trắng.
Điểm nhấn nổi bật tại nhà máy là việc sử dụng các thiết bị tiên tiến, bao gồm cả máy rang, máy tách vỏ (winnower), đặc biệt là Tono Ice – một thiết bị độc đáo lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam. Theo ông Vũ, Tono Ice giúp tạo ra chocolate nhân kem với lớp vỏ mỏng và nhân mịn chỉ trong một lần bơm, mang đến trải nghiệm hương vị mới lạ.
Cơ hội mới cho start-up Xanh
Workshop không chỉ truyền đạt kỹ thuật chế biến mà còn gợi mở cơ hội cho các start-up xanh. Ông Nicod khuyến khích tận dụng vỏ cacao và các phụ phẩm nông sản khác để sáng tạo sản phẩm mới, tăng giá trị chuỗi cung ứng. Đây là hướng đi quan trọng cho các doanh nghiệp trẻ còn hạn chế về kinh nghiệm và tài chính.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng bày tỏ niềm tin vào các sản phẩm từ nông sản địa phương, đặc biệt là Gelato của TIM Corp. Bà cho rằng, với nguyên liệu hữu cơ, quy trình bài bản và thiết bị hiện đại, kết hợp với khẩu vị truyền thống Việt Nam, sản phẩm chắc chắn sẽ có cơ hội thành công lớn trên thị trường.
Chương trình Study Tour đã minh chứng rõ ràng về tiềm năng và giá trị của nông sản Đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời truyền cảm hứng để các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh biến những giá trị bản địa thành sản phẩm chất lượng quốc tế, góp phần nâng tầm nông sản Việt trên bản đồ thế giới.
Công Thành
